重视餐饮行业内老字号的保护与发展

老字号是反映各时代社会生产、市民生活的代表性实物，也是我国文化遗产的重要组成部分。餐饮业老字号是其中具有典型性的主要门类。目前，餐饮业老字号的保护与发展还没有得到足够的重视，保护形势尚不容乐观，这与我国悠久的传统饮食文化、商业文化和丰富的老字号资源是极不适应的。重视餐饮业老字号的保护与发展应作为当前文化遗产保护工作的一项重要内容。餐饮业老字号是中华民族传统文化的瑰宝老字号是在长期的商业竞争中凭借自身特色和良好信誉逐渐形成和发展起来的。建国初期，在我国北京、南京、杭州等城市均形成了一定规模的传统商业街区，老字号企业约有1万多家，餐饮业是其中的主要门类。如北京现有新中国成立前创立的老字号300余家，其中餐饮业老字号100余家，约占30%~40%。在餐饮业老字号中，创立于明清时代的百年老字号占一半以上。几十年来，众多餐饮业老字号经历了从家族企业到公私合营，再到国有企业的复杂历程。由于经济体制和运行机制与市场要求发生脱节，特别是十年动乱的破坏，许多餐饮业老字号黯然失色，甚至濒临倒闭。近年来，随着市场竞争的日趋激烈、洋餐饮的流行、现代商业模式的引入和城市建设对原有商业布局的改变，一些老字号在巨大的压力下被迫关闭甚至被拆毁，而另一些通过及时调整，迅速适应市场经济的要求，取得了新的发展，成为当前活跃于我国餐饮业的一支重要力量，显示出老字号顽强的生命力和深厚的社会根基。南京现有50年以上历史的老字号餐饮企业22家，其中11家经营情况和发展势头良好，3家企业保持平稳发展态势，8家企业因城市改造拆迁或经营不善，字号虽在，但店面无存，至今未恢复经营。餐饮业老字号是享誉世界的中国饮食文化和商业文化的重要载体，其形成和发展具有自身的规律和特色。一是有漫长的发展历史和成功的经营实践。二是有著名的商号品牌和古朴的传统建筑。三是有良好的社会声誉和特色的产品服务。在质量方面，老字号都具有做工精细、货真价实、独具匠心、特色鲜明的拳头产品；在服务方面，老字号以热情周到的服务，创造一种温馨的商业氛围，促成了众多顾客的消费定式和对老字号的认同意识及依赖感；在经营管理方面，老字号从进货、制作、销售到工资、福利、奖励等，均有严格的规定；在传统风格方面，老字号努力延续它们的历史渊源，使其产品永久地保持着醇厚的'传统风格。加强餐饮业老字号保护与发展餐饮业老字号是文化殿堂，然后才是商业设施。它是中国传统饮食文化、商业文化的象征，是民族风情的载体，是珍贵的文化遗产。加强餐饮业老字号的保护和发展意义重大：第一，有利于保持和发扬历史性城市独具特色的风貌，扩大城市的文化含量。第二，有利于弘扬中华民族传统文化。第三，有利于繁荣商品市场。近年来，为保护餐饮业老字号，国家商业主管部门采取了一系列积极措施。1993年，认定挂牌了1600多家“中华老字号”，涵盖餐饮、医药、零售等众多行业。但是，据相关部门分析，在1600多家“中华老字号”中，长期亏损、面临倒闭、破产的占20%；勉强维持现状的占70%；经营状况良好的仅占10%。在城市规划建设中缺乏对老字号的保护措施，在市场经济发展中缺乏对老字号的应有关注，是老字号保护和发展中存在的两个主要矛盾和问题。许多餐饮业老字号面临着生存危机和发展困境。 一些老字号建筑的修建，特别是门脸的改建缺乏设计指导，效果不佳。如有的完全采用了现代建筑的开间和形式；有的传统建筑在装修上大面积采用铝合金、大理石贴面、镜面玻璃等现代材料；有的虽然考虑了民族形式，但是忽略了传统尺度和色彩，不适当的采用了大屋顶、黄琉璃瓦、油漆彩绘。